“度數越高的白酒就越辣”這種話我們經常在生活中聽到，那么這種說法是否正確？ 眾所周知，酒的成分是非常復雜的，酒體中除了水之外還有醇類、醛類、酯類、酚類、微量元素等等成分，并且每種成分中還有他復雜的子類成分，這些物質共同構成了白酒復雜的口感和風味，那么究竟哪些物質決定著白酒“辣”的口感呢？

一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。所以醛類物質才是造成白酒辛辣的“真兇”。那么，酒體中的乙醛來源于哪里呢？酒體中醛類物質的產生主要是釀酒過程中產生的，例如釀酒時輔料用量比較大，并且沒有清蒸酒釀酒的話，白酒就會產生辣味；再例如發酵過程中發酵的溫度過高或者發酵溫度不均勻，不正常發酵的時候都會長生較多的乙醛，酒自然而然就會產生比較重的辣味。

那么像這種辣口的酒要怎么做才能使它不那么辣口呢？

可以選擇放置一段時間，儲存中最適合的容器是陶壇，這是因為陶壇有細微器孔，有助于酒中的醛類、酯類氣體自然揮發，有助于酒的老熟，從而減少辣味。

也可以采用的勾調的方法，有些酒之所以辣味不明顯就是酒的味道都比較協調，可以用不同年份的老酒和新酒按比例進行調和，能幫助減少酒的辣味。

每個香型的白酒都有其不同的風味和特點，供不同喜好不用場合的人們選擇。發酵溫度過高或者情節衛生不到位，引起糖化不良、釀造環境受到感染，特別是乳酸菌經過反應產生甘油醛和丙烯醛這兩種物質，會進行異常發酵，使得白酒“辣”的風味加重。

不同香型的酒，比如濃香和醬香，由于香味物質的不同，對口腔刺激程度不同，也會使辣味的感覺不同。還有相同香型的酒，因為工藝不同，口感也會不同，比如同是濃香，江蘇洋河的綿柔濃香，酒香淡好進口，就不太辣。

評價一種酒的好壞，主要看諸味是否協調各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感，不能只看口感辛辣與否。