一、白酒的定義
白酒因能點燃而又名燒酒。它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代 用原料.經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的蒸餾酒。白酒與白蘭地、威 士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列為世界六大蒸餾酒。但白酒所用的制曲和制酒的 原料、微生物體系，以及各種制曲工藝，平行或單行復式發(fā)酵形式和蒸餾、勾兌操 作的復雜性，是其他蒸餾酒所無法比擬的。
二、 白酒的起源
關于中國白酒的起源，晉代文人江統(tǒng)的《酒造》中有段介紹："酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出 于此，不由奇方。"
上皇：指遠古神話傳說中的伏義氏、燧人氏、神農(nóng)氏。 儀狄：儀狄是夏禹的一個屬下，時間上晚于上皇時代，《世本》有“儀狄始作酒醪"的說法。 杜康：許慎《說文解字》說他是夏朝第五世君主，張華《博物志》說他是漢朝的酒泉太守，民間傳說他是周王朝王宮的釀酒師。現(xiàn)在學術界的看法是：杜康可能 是周秦之間的一個著名的釀酒家。 這段話說酒的起源是由于把剩飯倒在桑樹林，糧食郁積，久蓄則變味成酒，而不是由于某個人發(fā)明的。
那么酒到底是怎樣、何時釀出來的呢？有以下幾種說法：
1. 儀狄釀酒，《世代》相傳“儀狄始作酒醪”公元前兩世紀《呂氏春秋》云：“儀狄釀酒”
2. 杜康釀酒，東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒”
3. 自然發(fā)酵的酒，人類不是發(fā)明了酒，而是發(fā)現(xiàn)了酒。遠古時代，人們的食物主要靠采集和狩獵，采集的野果含可發(fā)酵性糖高，最易發(fā)酵成酒。動物的乳汁中含有蛋白質(zhì)、乳糖，也很容易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的遠 古人也有可能意外地得到乳酒。 因此，凡是含有糖分的物質(zhì)，例如水果、蜂蜜、獸乳，只要受到微生物的作用，就會引起酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒味，所以有人認為最原始的酒應該是由水果自然發(fā)酵生成的。
4. 醪醴的出現(xiàn)，醪醴出現(xiàn)在曲酒之前，黃帝的"素問"中已經(jīng)有關于呼硅的記載，但還沒有提到酒，所以酵酸是中國第二代酒。
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